Q. 우리나라의 전통 발효식품 된장과 김치 섭취가 암예방에 도움이 될까요?
정답은 △
된장은 대두, 탈지 대두, 쌀, 보리, 밀 등을 주원료로 하여 누룩균 등을 배양한 후, 식염과 함께 혼합하여 발효 및 숙성시키거나 식염수에 담가 발효시켜 가공하는 우리나라의 전통 식품입니다. 된장의 단백질 함량은 콩에 비해 적지만 일반 콩을 섭취할 때보다 단백질 소화흡수율이 약 30% 이상 높다고 알려져 있습니다. 또한 농촌진흥청에서 국내 재래종 메주 17종(국가 표준식품성분표 제8 개정판)을 조사한 결과, 메주에는 795종의 미생물이 함유되어 있고 특히 유산균이 차지하는 비율이 평균 30%인 것으로 확인되었습니다. 하지만 현재 이와 같은 영양적 측면에서 된장이 암 예방에 효과적인지에 대한 연구는 미비한 상황입니다.
김치는 배추와 같은 채소류를 주원료로 하여 절임과 양념 혼합 과정 등을 거친 뒤 그대로 또는 발효 과정을 통해 가공하는 식품입니다. 김치에는 비타민, 무기질, 식이섬유 등은 물론이고, 류코노스톡(Leuconostoc), 락토바실러스 (Lactobacillus), 와이셀라(Weissella) 등의 다양한 유산균에 의해 발효되어 젖산(lactate), 아세트산(acetate), 프로피온산 (propionate) 등과 같은 유기산을 풍부하게 함유합니다. 세계암연구기금(WCRF)의 보고에 따르면, 채소를 하루 40g씩 섭취할 때 인·후두암과 소화기 암 발생 위험이 11% 감소하고 식이섬유의 섭취는 대장암 발생 위험을 7% 낮추는 것으로 나타나 있습니다.
된장과 김치는 고염분 식품으로 과도한 섭취는 위암 발생의 요인이 될 수 있어..
100g의 된장에는 10~13g 정도로 많은 양의 염분이 포함되어 있으므로 과도한 섭취는 위암 발생을 증가시키는 요인이 될 수 있습니다. 따라서 식약처에서 제시 하는 된장 1회 섭취량 10g(1.5티스푼)을 참고하여 적절한 양의 된장을 섭취하는 것이 바람직합니다. 김치와 같이 소금에 절인 채소의 섭취는 오히려 위암 발생의 위험을 9% 증가시킬 수 있는 것으로 보고되었습니다. 따라서 식품의약품안전처 에서 제시하는 김치의 1회 섭취 참고량(배추김치 40g, 물김치80g)을 참고해 적절한 양을 섭취하는 것이 암 예방에 도움이 될 것입니다.
된장의 섭취 효능, 연구 근거 자료의 출처
한국식품과학회 대두가공이용분과 > 대두가공식품 > 장류 http://www.soynet.org/BeanInfoIndustry/Jang?contents=B_03_3_2.html
김치의 섭취 효능, 연구 근거 자료의 출처
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/8011144/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24419800/
고염분 식품의 위암 발생요인 wcrf(세계암연구기금) 보고서
Diet, nutrition, physical activity and stomach cancer
식품의약품안전처 영양기능연구과 "실물사진으로 보는 1회 섭취참고량 자료집"
https://www.mfds.go.kr/brd/m_231/view.do?seq=33062&srchFr=&srchTo=&srchWord=&srchTp=&itm_seq_
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