[식이정보 팩트체크] Q.조리 방법에 따라 암 발생/암 예방과 관련이 있을까요?

Q.조리 방법에 따라 암 발생/암 예방과 관련이 있을까요?

A. 네, 조리 방법은 암 예방과도 암 발생과도 관련이 있습니다. 

 

식품의 조리 과정은 병원성 미생물을 비활성화하고 맛과 소화력을 향상시키는 동시에 잠재적인 발암 물질의 생성에도 영향을 줍니다.

 

암 발생과 조리 방법; 육류를 불에 익히는 것(고기 직화)

특히 육류를 조리할 때의 온도, 열원(불꽃) 과의 직간접적인 접촉, 지방 사용 여부는 발암 물질의 생성에 영향을 미칠 수 있습니다. 낮은 온도에서 육류를 찌거나 삶을 때는 발암 물질의 생성 수준이 낮아지는 반면, 암 발생과 조리 방법; 육류를 불에 익히는 것(고기 직화) 고온에서 육류를 조리할 때 헤테로사이클릭아민(HCAs),  다환방향족탄화수소(PAHs)와 같은 발암 물질이 다량 생성될 수 있습니다.  특히 다환방향족탄화수소(PAHs)는 지방이 많은 육류를 조리하거나 육류를  열원에 직접적으로 노출시키는 조리 과정에서 크게 증가한다고 알려져  있습니다. 

 

암 발생과 조리 방법; 육류를 불에 익히는 것(고기 직화)
고온에서 육류를 조리할 때 헤테로사이클릭아민(HCAs),  다환방향족탄화수소(PAHs)와 같은 발암 물질이 다량 생성될 수 있습니다.  특히 다환방향족탄화수소(PAHs)는 지방이 많은 육류를 조리하거나 육류를  열원에 직접적으로 노출시키는 조리 과정에서 크게 증가한다고 알려져  있습니다. 

 

암 발생과 조리 방법; 튀김(고온에서 기름을 조리하는 것)
기름을 고온에서 조리하면 연기가 발생하는 발연점을 기점으로 기름 속  지방들이 분해되면서 헤테로사이클릭아민(HCAs), 다환방향족탄화수소(PAHs)와 같은 발암 물질이 발생할 수 있습니다. 따라서 세계암연구기금 (WCRF)은 기름 종류에 따른 발연점을 확인하여 조리하도록  권장하고 있습니다.

 

암 발생과 조리 방법; 튀김(고온에서 기름을 조리하는 것)

식약처는기름을 이용하여 식품을 튀기는 조리 방법보다는 찌거나 삶는 조리 방법을 권장하며, 식품을 튀길 때는 기름의 재사용 횟수를 3회 이내로 제한하고 적절한 조리 온도(180도 이하)를 유지하도록 권장하고 있습니다. 기름을 고온에서 조리하거나 기름을 과도하게 재사용할 경우,  발암 물질의 생성을 유발하여암 발생의 위험을 증가시킬 수 있습니다.

 

암 예방 조리 방법; (일부) 채소를 식물성 기름으로 볶는 것
지용성 비타민 활성! 폐암, 유방암 발생을 억제하는 데 효과적인 카로티노이드(carotenoid)는 소장 내에서 5~50%로 비교적 낮은 흡수율을 갖지만, 기름을 첨가하여 조리할 경우는 지용성 성분이 용출되어 생체이용률이 증가합니다. 카로티노이드에 속하는 토마토의 리코펜(lycopene)은 신선한 토마토보다는 토마토 페이스트로 조리하였을 때 생체이용률이 4배 이상 증가하며, 기름과  함께 조리한 토마토를 섭취할 때, 흡수율이 더욱 높아집니다.

 

암 예방 조리 방법; 육류나 생선을 조리 시 찌거나 삶는 조리법
단백질의 훌륭한 공급원인 육류는 가열 시 발암 물질 생성 위험과 칼로리가  높은 지방 부위를 제외한 살코기 위주로 찌거나 삶는 조리법으로 요리하는  것이 암 예방에 좋습니다. 또한, 생선도 직화보다는 조림으로 요리해 먹는  것이 건강하게 영양을 섭취할 수 있는 방법입니다.

---

오늘의 콘텐츠에 인용한 근거

 

1) 국제 암 연구소 발간자료 https://publications.iarc.who.int/Book-And-Report-Series/Iarc-Monographs-On-The-Identification-Of-Carcinogenic-Hazards-To-Humans/Red-Meat-And-Processed-Meat-2018

 

2) 유럽의 육류 및 생선 조리 방식 - 유럽의 암과 영양 전향적 조사 결과

 

3) 오리고기의 조리과정과 다환방향족탄화수소 생성 

 

4) 국제암연구기금 발간: 식이, 영양, 신체활동과 암 2018년 리포트

 

5) 열처리 과정을 거치면 총 항산화물질의 활성이 증가하여 토마토의 영양가가 향상된다.는 연구

 

6) 국제암연구기금 2021년 칼럼-  요리에 가장 좋은 지방과 기름은? 

 

7) 국제암연구기구의 인체 발암물질 위험 평가 - 가정에서의 고체연료 사용과 고온의 튀김 - 연구